Все рецепты

Как приготовить голубцы с мясом и рисом



Видео: Перец фаршированный мясом и рисом./Stuffed peppers

Сегодня я готовила замечательное блюдо, которое известно, наверное. Речь идет о голубцах. Но прежде чем мы рассмотрим рецепт голубцов, мне бы хотелось поделиться с Вами своим опытом в приготовлении этого блюда.

Начинка для голубцов

Основными составляющими для начинки являются мясной фарш и рис, соль, перец и специи по вкусу.

Но не стоит останавливаться только на этих продуктах. Мне, например, очень нравится добавлять в мясной фарш слегка обжаренную морковку и репчатый лук.

Очень вкусно получается, если в начинку добавить несколько измельченных свежих помидор.

С томатов лучше всего предварительно снять кожицу, для этого томаты слегка надрезать крест-накрест и ошпарить кипятком или окунуть на несколько секунд в кипящую воду.

После этого шкурка легко снимается.

Кроме томатов к начинке для голубцов можно добавить свежую зелень, несколько долек чеснока, несколько ложек сметаны. Все эти дополнительные ингредиенты не только придадут Вашему блюду вкус и аромат, но и сделают Вашу начинку более сочной и насыщенной.

Мясной фарш для голубцов

Для фарша чаще всего используют равные части говяжьего и свиного фарша

Для фарша чаще всего используют равные части говяжьего и свиного фарша, но с таким же успехом можно использовать только один вид мяса. Некоторые готовят голубцы, добавляя в них куриное мясо, мясо индейки.

Иногда, вместо мясного фарша я использую обжаренные грибы.

Так что при выборе мяса можно так же отступать от классической рецептуры.

Старайтесь не покупать готовый мясной фарш, а купить подходящий кусок мяса и перекрутить фарш самостоятельно

Некачественный мясной фарш, в котором попадаются пленки, прожилки, хрящики и прочие, способен испортить впечатление о самом замечательном блюде.

Лучше потратить лишние полчаса на то что бы обрезать пленки и перекрутить мясо, чем использовать не всегда качественный покупной полуфабрикат. Хоть возможно именно у Вас продают хороший мясной фарш без примесей, который можно смело использовать.

Рис для голубцов

Второй из основных ингредиентов это рис.

Он должен быть отваренным до полуготовности или до готовности. Можно конечно просто запарить рис кипятком и накрыть крышкой, или использовать сырую крупу. Но я бы рекомендовала отварить рис хотя бы до полуготовности. Тогда Вы не только видите, сколько начинки нужно класть (в процессе варки рис увеличивается в объёме), но и легко рассчитаете, сколько соуса нужно добавлять к голубцам (в процессе варки рис впитывает достаточно много жидкости).

Капуста для голубцов

Для того что бы быстро снять с капусты листочки ее нужно надрезать вокруг кочана или вырезать кочан. И отварить в кипящей подсоленной воде. Кастрюля должна быть достаточно большая, что бы в нее помещался весь кочан.

В центр кочана можно воткнуть нож или вилку и с помощью него вращать капусту, а другой вилкой отделять капустные листы.

Вот тут есть инструкция с пошаговыми фотографиями о том, как снять капустные листья и как их, потом обрабатывать.

Не выливайте воду, в которой Вы отвариваете капусту. Этот отвар очень хорошо использовать при приготовлении соуса для голубцов.

Более подробно основные способы заворачивать голубцы описаны здесь.

Соус для голубцов

Еще мне бы хотелось обсудить с Вами, как готовить соус для голубцов. Здесь я тоже обычно не придерживаюсь четкого рецепта. Точнее у меня есть несколько вариантов соуса для голубцов, которые я периодически использую.

Отвар с капусты нужно сохранить, его мы будем использовать для приготовления соуса

Первое на что я хочу обратить Ваше внимание это отвар, в котором варилась капуста.

Его нужно сохранить, мы его будем использовать при приготовлении соуса.

Еще хочу обратить Ваше внимание на то, что количество соуса будет зависеть от объёма голубцов и способа их приготовления. Я, например, люблю готовить голубцы большими порциями, сразу на несколько дней, поэтому и соуса мне нужно много.

Если у Вас небольшая порция голубцов или же Вы решили их запекать в духовке в небольшом количестве соуса, то исходное количества соуса будет значительно меньше. Так как соуса мне нужно много, то при необходимости я разбавляю его капустным отваром.

Первый вариант соуса

Самый простой в приготовлении, но при этом не самый последний по вкусовым качествам соус, это очищенные от шкурок помидоры, измельченные в блендере и смешанные со сметаной.

У нас получается сметано-помидоровая кашица, в которую нужно добавить томатную пасту, соль, перец, и специи по вкусу.

Этой смесью мы сразу заливаем голубцы и при необходимости разбавляем капустным отваром.

Этот соус прекрасно подходит для тефтелей и котлет, да и фаршированные перцы в таком соусе получаются очень вкусными. Рецепт приготовления соуса.

Второй вариант соуса

Для следующего соуса Вам понадобятся морковка, лук, чеснок, томатная паста, свежие помидоры или томатный сок, сметана или сливки, соль, перец и специи по вкусу.

Морковку натереть на терке, лук мелко порезать, чеснок пропустит через пресс.

как правильно приготовить голубцы с мясом и рисом

Овощи обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и еще немного обжарить. Затем добавить перетертые помидоры, слегка протушить и добавить томатный сок и сметану со специями. Все довести до кипения протушить минут 5 и при необходимости разбавить отваром из капусты.

Третий вариант соуса

Последний раз я готовила овощной соус на основе сельдерея, репчатого лука, чеснока и морковки с томатным соком (или помидорами в собственном соку), в этот соус еще можно добавлять немного сухого белого вина. Овощи порезать не очень крупными кусочками, слегка обжарить и залить томатным соком, тушить несколько часов добавив соль и черный молотый перец. Затем соус остудить и перетереть.

Этот соус готовят специально для макарон.

Но он прекрасно подошел как основа для соуса на голубцы. У меня был приблизительно литр такого соуса, я его смешала со сметано 500 г. И так как соус достаточно густой разбавила его отваром из капусты.

Четвертый вариант соуса на скорую руку

Если Вы очень спешите, и у Вас нет времени готовить соус для голубцов отдельно. То можно в кастрюлю с голубцами налить сметаны, томатный сок или слегка обжаренную на растительном масле томатную пасту, несколько измельченных свежих помидор, лавровый лист, соль, специи по вкусу.

как правильно приготовить голубцы с мясом и рисом

Все это при необходимости разбавить отваром из капусты и поставить на огонь. А уже в процессе тушения довести соус до нужного вкуса.

Как видите, способов приготовления соуса для голубцов может быть очень. Вполне возможно, что рецепт, который достался Вам от мамы или бабушки будет не хуже, а возможно даже и лучше тех которыми я с Вами поделилась.

Немного из практики

Недавно мне довелось попробовать изумительные голубцы. Они были приготовлены в форме кулечков (треугольников) и что называется на один укус. Голубцы были с румяной корочкой, но при этом в соусе, а капуста была настолько нежной, что казалось, что ее там просто нет.

Я загорелась идеей приготовить, что-то похожее и перерыв кучу информации среди рецептов, наконец то нашла, как мне кажется, секрет этого блюда.

Первый  секрет мягкости для того что бы приготовить крохотные голубчики в форме треугольника нам понадобятся только мягкие части капустного листа.

е. всю жёсткую часть листа нужно убрать, иначе потом будет очень сложно их завернуть.

Сначала я пыталась резать капусту на треугольные кусочки, но очень быстро поняла, что практически не имеет значения какой формы, будет кусочек капусты, голубцы одинаково заворачиваются как из треугольных кусочков, так из прямоугольных, продолговатых, квадратных, округлых и. д.

Первый секрет мягкости: нам понадобятся только мягкие части капустного листа

Второй секрет мягкости состоит в том, что перед тем как тушить голубцы их нужно обжарить на растительном масле до румяной корочки. Хоть обычно я их не обжариваю, а просто тушу в соусе. Когда я начала крутить треугольные маленькие голубцы, я очень засомневалась в своей затее. Они плохо сворачивались и все время пытались расползтись, по моему опыту если голубец плохо завернут, то в процессе тушения он может развалиться.

Кроме того верхняя часть мини-голубцов плохо закрывалась и фарш, что называется, был наружу. Я очень переживала, что фарш вывалится наружу и смешается с соусом. Но я все же решила попробовать их обжарить.

Второй секрет мягкости: голубцы нужно обжарить на растительном масле до румяной корочки

После первой же обжаренной порции я поняла, что переживала зря и открытый мясной фарш абсолютно не помеха. В процессе обжаривания мясо схватывается, и голубец приобретает четкую треугольную форму, а капуста становится полупрозрачной, румяной и начинает плотно обволакивать мясо.

Работа значительно ускорилась, так как стало понятно, что главное кое-как скрутить треугольник, а обжаривание сделает свое.

Я крутила треугольники, а сверху заворачивала буквально один уголок капусты, что бы закрепить голубец.

Иногда, если капуста никак не хотела прилипать к фаршу, я слегка вдавливала ее в начинку, а сверху закрепляла небольшим кусочком фарша. После обжаривания все эти ухищрения не были незаметны, и все голубцы становились одинаково ровными.

Обжаривать голубцы можно на среднем огне, а можно как бы немного потомить их на небольшом огне. Этот прием очень удобен тем, что пока одна порция томится, успеваешь накрутить очередную порцию.

Третий секрет заключается в количестве соуса.

Те чудесные голубцы, которые я пробовала, готовились в толстостенной чугунной, широкой и высокой сковородке и с небольшим количеством соуса. В результате в них практически не было соуса, и голубчики были ближе к «зажаренным», чем к «вареным». Мне кажется, такого эффекта можно добиться, если запекать их в духовке в широкой форме и выкладывать в один слой.

Третий секрет: правильное количество соуса

Я же приготовила голубцы в высокой кастрюле на газу и в большом количестве соуса. В результате внешний вид ничем не отличался от не обжаренной версии, но прекрасно держали форму, а капуста просто таяла во рту. И это при том, что капусту я использовала поздних сортов, а она обычно остаётся жесткой не зависимо от того сколько ее тушить.

Ну и пару советов напоследок

Голубцы очень трудоемкое блюдо, поэтому если у Вас есть хорошая морозилка, то их лучше готовить про запас.

Так приготовьте не одну, а сразу 2-3-4 порции и заморозьте их на потом, а в следующий раз Вам нужно будет лишь достать подготовленные голубцы из морозилки, слегка их разморозить, залить соусом и приготовить.

Кроме того капуста в морозилке становится более мягкой и тушатся такие голубцы намного быстрее.

Замороженные голубцы можно хранить в морозильнике не более 3-х месяцев.

Ингредиенты для голубцов

    Голубцы

  • Мясной фарш - 1 кг
  • Рис - 1,5 ст.
  • Репчатый лук - 1 шт.
  • Свежие помидоры - 2-3 шт.
  • Морковка - 1 шт.
  • Зелень - 20 г
  • Капуста - 2 шт.
  • Сливочное мало - 50 г
  • Черный молотый перец - 5 щепоток

    Соус

  • Помидоры свежие - 2-3 шт.
  • Томатная паста - 2-3 столовые ложки
  • Сметана - 400 г
  • Репчатый лук - 1 шт.
  • Морковка - 1 мл
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Томатный сок - 500 мл

Как приготовить голубцы: рецепт пошагово

  1. Капустные листы отделить от кочана.

    Как снимать капустные листы Вы можете найти здесь.

  2. Рис хорошо промыть под холодной водой.

    Рис нужно промыть 7-8 раз, пока вода не станет прозрачной.

  3. Промытый рис заливаем водой 1:2 (1 часть риса и 2 части воды) добавляем соль и ставим на огонь.

    Доводим рис до кипения и делаем минимальный огонь. Варим рис под крышкой в течении 10-12 минут, крышку не поднимаем.

    Когда Вы снимете рис с огня он будет еще сырой, и в кастрюле будет достаточно много воды. Пусть Вас это не смущает, так и должно быть.

  4. К рису добавляем сливочное масло (50 г.). Накрываем рис крышкой и закутываем полотенцем (можно накрыть одеялом). Оставляем рис с тепле на 10-15 минут.

  5. Через 10-15 минут Вы получите идеально рассыпчатый и полностью готовый рис.

  6. Морковку потереть на крупной терке.

    Лук нарезать небольшими кубиками.

  7. Морковку и репчатый лук обжарить на разогретом растительном масле.

  8. Морковку и лук обжариваем до легкого золотистого цвета, точнее, до прозрачности.

  9. Свинину обрабатываем и удаляем все прожилки и пленки.

    Кладем в блендер мясо, очищенные от кожицы помидоры и обжаренные морковку и лук.

    При желании морковку и лук можно не измельчать в блендере, а просто добавить в начинку.

    Помидоры также можно измельчить отдельно от мяса.

  10. Измельчаем мясо с овощами в блендере. Можно перекрутить на мясорубке.

  11. Соединяем готовый рис, мясной фарш (свинина, морковка, лук и помидоры), добавляем соль, черный молотый перец и прочие специи по вкусу.

    Хорошо добавить в начинку немного зелени.

    Если начинка суховата, то можно добавить несколько ложек сметаны или соуса в котором будет готовиться блюдо.

  12. Отваренные капустные листья нужно подготовить. Если Вы будете готовить голубцы стандартного размера, то жесткую часть капусты можно отбить молотком. Особенно если Вы используете молодую капусту.

  13. Если Вы используете капусту поздних сортов, то жесткую часть листа лучше обрезать ножом.

  14. Кладем в центр капустного листа начинку и заворачиваем голубец.

    Вот несколько способов заворачивать голубцы.

  15. Если Вы как и я решили готовить мини голубцы, то из капустного листа нужно вырезать жесткую часть (маленькие голубчики не заворачиваются в жесткую часть капустного листа).

    Капустный лист можно разрезать на 3-4 части.

    Если у Вас большие капустные листы, то их можно разрезать на 6-8 частей.

    Кусочек капусты не обязательно должен быть треугольной формы. Я заворачивала голубцы из прямоугольных, треугольных, округлых, квадратных кусочков и даже из достаточно тонких полосок.

  16. В центр кладем чайную ложку начинки. Капусту сворачиваем воронкой. Один край тонкий, а другой широкий. Голубец должен быть похож на кулечек для семечек.

  17. Держим “кулек” левой рукой (для левшей, правой).

  18. Сворачиваем верхнюю часть кулечка вовнутрь. Если Вы будете обжаривать как и я, то верхушку можно закрывать не плотно.

    Некоторые голубцы я буквально прикрывала одним небольшим кусочком капустного листа.

    Краешек капусты вдавливала в начинку, а если он не хотел прилипать, то сверху закрепляла его небольшим кусочком начинки.

    При обжаривании начинка схватывается и голубец приобретает правильную треугольную форму.

  19. Вот такой голубец получается. Если у Вас не получается опрятная форма с первого раза, не расстраивайтесь, после обжаривания все они будут хорошо держаться и аккуратно выглядеть.

  20. Обрезки с мяса лучше всего обжарить до румяной корочки и добавить в кастрюлю с голубцами.

    Обжаренное мясо добавит вкус и аромат соусу в котором будут тушиться голубцы.

  21. Дно кастрюли (лучше использовать посуду с толстыми стенками, гусятницы, жаровни и. д.) покрываем капустными листами. Между листами капусты я кладу обжаренные обрезки с мяса.

  22. Голубцы обжариваем на разогретом растительном масле до румяной корочки. Лучше всего их томить на небольшом огне. Пока одна порция жарится Вы успеваете приготовить следующую.

  23. Обжаренные голубцы кладем в кастрюлю, гусятницу или жаровню.

    На дно кастрюли можно налить немного соуса в котором будут готовиться голубцы. Соус можно доливать по мере наполнения кастрюли.

  24. Доводим до кипения и тушим под крышкой на минимальном огне 1-2 часов.

    Очень многое зависит от количества голубцов.

    Если Вы готовите небольшую порцию в кастрюле 2-2,5 литра, то голубцы будут готовы через 40-60 минут. А если Вы готовите 5-6 литров, то и тушиться они будут 1,5-2,5 часа.

    В духовке их можно готовить как в кастрюле, так и в глубокой форме. Кастрюлю же нужно поставить в разогретую  до 220*-250* духовку и ждать пока они не закипят.

    После запекания уменьшаем температуру до 160*-170* и томим голубцы 2-3 часа.

    Если Вы готовите голубцы в форме, то их лучше выложить в один слой, залить соусом.

    После закипания готовить при 160*-180* в течении 1-1,5 часов. Первый час можно накрыть блюдо фольгой, а за полчаса до готовности убрать фольгу чтобы голубцы подрумянились.

    У каждой из нас своя духовка, со своими тонкостями. Поэтому не забывайте заглядывать и проверять готовность и состояние блюда.

  25. Подавать голубцы нужно как отдельное блюдо.

    Поливаем их соусом в котором они варились и сметаной, можно посыпать сверху рубленной зеленью.

  26. Наши голубцы готовы!

    Если мой рецепт голубцов вам понравился, поделитесь им в социальных сетях.

    Если возникнут вопросы, задавайте их в комментариях.

Приятного аппетита!

Видео-рецепт Как приготовить голубцы

Голубцы с мясом — невероятно вкусный рецепт

Голубцы многие остерегаются готовить, думая, что это длительный и сложный процесс.

Но если знать все тонкости и классический рецепт, то блюдо будет готово за минимум времени и с минимальными трудозатратами.


Содержание рецепта:
Голубцы — традиционно украинское яство, хотя его аналоги встречаются во многих национальных кухнях.

Рецепт 2: Голубцы с мясом "Весенние"

Сегодня существует множество вариантов их приготовления — с пекинской и савойской капустой, с гречкой и грибами, в духовке и на плите, предварительно обжаренные на сковороде или без жарки. Чтобы позволить себе перейти на «продвинутый» уровень и проводить кулинарные эксперименты, необходимо разобраться и научиться их готовить в классическом варианте, а это голубцы с мясом и рисом в капусте.

Как приготовить мясные голубцы правильно?


Выбор капусты для данного блюда задача не простая. Кочан должен быть плотным, при этом не жестким, иначе листья будут тяжело друг от друга отделяться.

Это самые вкусные рецепты.
Как приготовить голубцы с мясом и рисом Голубцы - одно из самых любимых и распространенных блюд русской кухни.

Размер плода — средний. Из маленьких головок выйдет мало голубцов. Сильно крупные кочаны также не подходят, иначе голубцы выйдут размером с подошву. Существуют еще некоторые рецепты в приготовлении кушанья, о которых будет полезно узнать.

  • Для тушения используют кастрюлю с толстым или двойным дном, чтобы голубцы не пригорели.

    Я понимаю, что она далеко не альтруистка.

    Если такой нет, тогда делается овощная подушка из моркови, перца, лука, помидоров и. д. Овощи нарезают средними кусочками и закладывают на дно посуды, солят и подливают немного воды. Также в подушку добавляют копчености или кусочки сала, колбасы, ветчины и. д. В процессе готовки подливается немного воды, чтобы подушка не подгорела. Но лучше тушить на медленном огне, тогда дополнительная вода не потребуется.

  • Для тушения вместо воды используют сухое вино или соки, к примеру, томатный, виноградный, яблочный и другие по вкусу.
  • При тушении сверху кладут несколько кусочков сливочного масла — блюдо будет значительно вкуснее.
  • Тушат голубцы на конфорке на малом огне в закрытой кастрюле, глубокой сковороде, гусятнице, либо на противне в подливе.

  • Калорийность на 100 г — 96,6 ккал.
  • Количество порций — 20-25 шт.
  • Время приготовления — 1 час 45 минут
Ингредиенты:
  • Белокочанная капуста — 1 шт.
  • Свинина или другой сорт мяса — 1 кг
  • Рис — 150 г
  • Томатная паста — 2-3 столовая ложка
  • Сметана — 400 мл
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лавровый лист — 4 шт.
  • Душистый перец горошком — 3-5 шт.
  • Растительное масло — для жарки
  • Соль — 1,5 ч.

    л. или по вкусу

  • Черный молотый перец — щепотка или по вкусу


Приготовление голубцов с мясом



1. В большую варочную кастрюлю налейте воду и поставьте на плиту. Кочан капусты ополосните, снимите грязные жесткие верхние листья и в кочерыжку воткните нож или вилку. Опустите его кастрюлю с кипящей водой.

2. Проварите кочан 3-5 минут, чтобы листья стали мягкими и начинайте их поочередно снимать. Для этого держите кочан за ручку ножа левой рукой, а правой рукой другим ножом подрезайте лист у основания кочерыжки. Поддевайте капустный лист и аккуратно его снимайте.

Проделывайте такую процедуру, пока не снимите максимальное количество листьев.


3. Рис промойте под проточной водой несколько раз, чтобы смыть всю клейковину и отварите в подсоленной воде до полуготовности.

4. Мясо помойте, удалите пленки с жилами и пропустите через мясорубку, либо купите фарш уже готовый. Луковицы и чеснок очистите и также перекрутите.

5. Добавьте в фарш отваренный рис, томатную пасту (или томатное пюре свежих помидоров), соль, перец и любые пряности.

6. Хорошо вымешайте фарш до однородности.

7. С капустных листьев отрежьте жесткое основание и кладите с одного края порцию начинки.

8.

Заворачивайте голубец конвертом. Сначала прикройте верхний край, потом заверните бока и заверните лист трубочкой.


9. Сковороду с растительным маслом нагрейте и положите жариться голубцы.

10. На среднем огне прожарьте их до румяной корочки с двух сторон.

11. Жареные голубцы выкладывайте в толстодонную кастрюлю.

12. Приготовьте соус. В 300 мл питьевой воды разведите сметану и 2 столовая ложка томатной пасты. Приправьте солью, перцем и хорошо вымешайте.

13. Залейте голубцы приготовленным соусом.

14. Поставьте кастрюлю на плиту, закройте крышкой, закипятите, убавьте огонь до маленького и тушите 1 час.

15.

Готовое кушанье подавайте к столу в теплом виде. При подаче по желанию яство можно полить сметаной.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить голубцы с мясом, рисом и морковью на морковно-луковой подушке (Рецепт от шеф-повара Илья Лазерсона).

2
10.06.2018
ИВАНОВНА
Их можно приготовить не только голубцы с мясом и рисом. как и многие пошаговые
Хабировна
Теперь соду гасим уксусом и выкладываем в основную массу.