Все рецепты

Голубцы с мясом и рисом: технология приготовления голубцов пошагово с фото


Содержание:
  • 1. ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «Волгоградский социально-экономический техникум»
  • 2. Правила личной гигиены повара, кондитера
  • 3. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
  • Классический рецепт приготовления голубцов с мясом и рисом
  • 4. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
  • 5. Охрана труда, техника безопасности
  • 6. технология приготовления голубцы с мясом и рисом

    Организация рабочего места

  • 7. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».
  • 8. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».
  • 9.

    Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

  • 10. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».
  • 11. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».
  • 12.

    Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

  • 13. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».
  • 14.

    Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».

  • 15.

    Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».

  • Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды, выпечка
  • 16.
  • 17. Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».
  • 18.

    Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».

  • 19. Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».
  • 20.
  • Технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом» и кондитерского изделия «Ушки слоеные»

  • Видео: Как завернуть домашние голубцы 3 способа

    Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом

    Технологическая карта (кулинарный рецепт) №467

    Вид обработки: Запечение



    Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:


    Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

    Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
    Белки, г 7.76 0
    Жиры, г 5.85 0
    Углеводы, г 2.46 0
    Калорийность, ккал 0
    B1, мг 0
    B2, мг 0
    C, мг 0
    Ca, мг 0
    Fe, мг 0

    Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

    Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа
    Дети 1-3 лет 70 70 70
    Дети 3-7 лет 80 80 80
    Учащиеся 7-10 лет 120
    Учащиеся 11-18 лет 120
    Взрослые 120

    Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

    Технология приготовления
    Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья.

    Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.

    Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
    Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
    Соусы - сметанный, сметанный с томатом.


    Вернуться в список блюд: МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ


    №468 Говядина в луковом соусе запеченная >

    Горох овощной отварной с маслом №575.1 >


    Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
    сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

    Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
    Узнайте подробности здесь.


    *Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии "Питание".

    1.

    ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «Волгоградский социально-экономический техникум»

    Дипломная работа
    Выполнил(ла) студент
    Группы ПВ-13
    Полякова Н.

    2. Правила личной гигиены повара, кондитера

    Перед началом работы повар, кондитер должен надеть санитарную одежду которая защищает
    пищевые продукты от загрязнения которые могут попасть в них с тела и личной одежды
    работников в процессе приготовления пищи.
    В комплект санитарной одежды входят:
    . куртка или халат;
    .

    колпак или марлевая косынка;
    . фартук;
    . полотенце;
    . косынка для вытирания пота;
    . брюки или юбка;
    . специальная обувь.
    Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела,
    рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому
    освидетельствованию работников общественного питания.
    Работнику запрещается приступать к работе с разнообразными заболеваниями, курить на
    территории ПОП, носить на руках ювелирные украшения и часы, ногти должны быть
    коротко подстрижены, волосы убраны под колпак.
    Перед посещением уборной необходимо снять санитарную одежду, а после посещения
    тщательно вымыть руки с гигиеническим средством.

    3.

    Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

    Для приготовления основного горячего блюда используются ножи поварской тройки с
    деревянными ручками, доски разделочные с маркировкой МС и ОС.

    Классический рецепт приготовления голубцов с мясом и рисом

    Для
    подготовки продуктов используют металлические миски, тарелки и кастрюли.
    Для механической обработки
    мяса и приготовления котлетной
    массы используют универсальный
    привод
    ПУ – 6 и сменный
    механизм МС 2 – 70.
    Также может использоваться
    стационарная мясорубка
    МИМ-82.

    4. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

    Для тепловой обработки блюда
    используют следующее
    оборудование – плита
    электрическая секционная
    модулированная ЭП -4 М.
    Для приготовления кондитерского
    изделия «Ушки слоёные»
    используется шкаф пекарный
    электрический секционномодулированный ШПЭСМ-3.

    5.

    Охрана труда, техника безопасности

    При работе с данным оборудованием необходимо соблюдать правила охраны
    труда и технику безопасности.
    К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие
    возраста 18 лет и обученные по специальности.
    Перед началом работы повар, кондитер должен проверить:
    исправность электро. проводки и заземление:
    холостой ход оборудования;
    чистоту исправность инвентаря и посуды;
    Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола
    рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
    Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит,
    наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
    Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни
    движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты
    осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки
    наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

    6.

    технология приготовления голубцы с мясом и рисом

    Организация рабочего места

    Приготовление блюд и кондитерских изделий происходит в разнообразных
    цехах ПОП:
    Овощной цех – осуществляется механическая обработка овощей (очистка,
    нарезка, изготовление овощных полуфабрикатов).
    Холодный цех – производит холодные блюда и закуски.
    Мясной цех – механическая обработка мяса, рыбы и птицы.
    Горячий цех – приготовление горячих первых и вторых блюд, доведение
    полуфабрикатов до готовности, оформление и подача блюд.
    Кондитерский цех – производство мучных кондитерских и кулинарных
    изделий.

    7. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

    Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду,
    предварительно вырезать из них кочерыгу, варить,
    периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся
    листья.

    8.

    Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

    Листы разравнивают, слегка отбивают и отрезают
    утолщенные части.

    9.

    Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

    На лист капусты укладывают фарш и завертывают его,
    придавая изделию цилиндрическую форму.

    10. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

    Голубцы кладут на смазанный жиром
    противень и обжаривают в жарочном
    шкафу, после чего заливают соусом и
    запекают.

    11. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

    Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный
    пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

    12.

    Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

    Соус: муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом,
    кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и
    перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

    13. Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом».

    Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию, на
    мелкой столовой тарелке. Украшают зеленью.

    14.

    Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».

    Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы
    масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают
    до 13–14
    °С. и лимонной кислотой,
    В дежу вливают холодную воду
    с солью
    добавляют меланж, муку и замешивают тесто до получения
    однородной массы.

    15.

    Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».

    Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе
    в пласты толщиной 2–2,5 см в средней части и 1
    см к краям. На середину укладывают пласт
    подготовленного масла, края теста
    приподнимают, закрывают им масло и
    защипывают.

    Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды, выпечка

    Полученный конверт с маслом
    посыпают мукой и, начиная с середины,
    раскатывают скалкой в прямоугольный пласт
    толщиной 1 см. С поверхности пласта сметают
    муку, складывают вдвое или втрое, затем ещё
    раз вдвое и охлаждают в холодильнике 30–40
    мин, покрыв поверхность влажной тканью.
    Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3

    16.

    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «УШКИ СЛОЕНЫЕ».
    Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на
    столе, посыпают сахаром песком.

    17.

    Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».

    Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к
    середине в виде рулета, затем разрезают на изделия
    массой 65 грамм,

    18.

    Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».

    Изделие укладывают на кондитерский лист и
    выпекают при температуре 240-250 оС до готовности.

    19. Технология приготовления кондитерского изделия «ушки слоеные».

    Подают изделия на пирожковой тарелке. По желанию
    можно посыпать сахарной пудрой.

    20.

    Спасибо за внимание!

    Технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом» и кондитерского изделия «Ушки слоеные»

    English РусскийRules

    0
    11.06.2018